Culinair door het Zillertal

Of wij een snoeper zijn? Misschien kunnen we daar beter niet op antwoorden. Maar één ding is zeker: we hebben een gezonde appetijt voor al het lekkers dat uit de bergen komt. Het is dit soort overpeinzingen dat ons overvalt als we langzaam op het bergpad naar de Karl von Edelhut lopen. Zacht kronkelend, licht stijgend, gras met stenen, zelfs natuurlijk groeiende edelweissjes.

We zetten onze hersenen uit, halen diep adem en kijken naar ons doel voor vandaag: een berghut op 2.238 meter hoogte, genesteld op dik anderhalf uur wandelen van het bergstation van de Ahornbahn, de gigantische gondel die in centrum Mayrhofen vertrekt. Er zijn weinig wandelaars vandaag.

Rust in zijn puurste vorm dus, zoals we op een bordje aan de hut lezen: ‘Wenn man die Ruhe nicht in sich selbst findet, ist es umsonst, sie anderswo su suchen’ (als je geen rust in jezelf vindt, is het zinloos om ze elders te zoeken, La Rochefoucauld). Die rust straalt van Sigrid (‘noem me maar Sigi’) Schneebergers gezicht, de huttenwirt die hier al zijn hele leven voor orde, eten en drank zorgt.

‘De schnaps is van het huis’, en zonder erom te vragen, krijgen we een glaasje abrikozenschnaps. ‘Door mijn oma gemaakt’, voegt Sigi eraan toe. Het grootste deel van zijn gasten komt naar de hut om er de Ahornspitze te beklimmen, met zijn 2.973 meter net geen drieduizender, maar wél een mooie bergtop die voor iedere gemiddeld getrainde wandelaar een haalbare uitdaging is.

Het wordt avond, de zon gaat uit en de haard in de hut aan. Wat we voorgeschoteld krijgen, is pure Alpenkost, uit eigen kweek, weet Sigi. Eitjes van de eigen kippen, spek van de eigen varkens-uit-het-dal en aardappelen van de eigen boerderij.

’s Ochtends schuiven we in de kleine keuken bij, en krijgen we dampende koffie met versgebakken brood en huisgemaakte rodebessenjam. Buiten zit een huttenpoes gezellig te spinnen.

Maar nevel heeft voor ochtendregen gezorgd, en de Ahornspitze, die ons gisteren nog uitnodigend aankeek, is niet meer dan een illusie gebleven.

Het Zillertal leent zich uitstekend voor wandelingen van alle pluimage. Dat weet Stefan Wierer, lokaal berggids met bovengemiddeld gevoel voor flegmatieke humor. Hij kent het Zillertal als zijn broekzak.

Hij neemt ons mee naar de volgende hut: de Greizerhütte ligt op 2.226 meter in een decor dat niet alleen letterlijk, maar ook figuurlijk adembenemend is.

Terwijl we als een trage diesel hoogtemeters onder onze bergschoenen voelen voorbijschuiven, legt hij de wandelvoordelen van dit dal uit: ‘Diep in het vlakke dal kun je een panoramawandeling maken: makkelijk en voor iedereen haalbaar. Maar je kunt ook een niveau hoger trekken en in het middelgebergte dagtochten maken. Je raakt er met de auto, kabelbaan of met de bus. Een voorbeeld van zo’n wandelgebied is Kaltenbach: je voelt er de Alpen, zonder dat je té geëngageerde wandelingen hoeft te maken. Wie het echt sportief wil, kan voor meerdaagse huttentochten in het Zillertal opteren.’

De bekendste daarvan is ongetwijfeld de Berliner Höhenweg: dat is een tocht van een week waarbij je continu in een hoogalpiene omgeving stapt langs soms steile en smalle bergpaadjes. Wierer: ‘Laat je daarbij niet verrassen. Het lijkt om “wandelen” te gaan, maar wie geen goede conditie of last van hoogtevrees heeft, hoort hier niet thuis.’

We naderen ondertussen de uniek gelegen en bijzonder authentieke Greizerhütte. Die maakt deel uit van die befaamde Berliner Höhenweg. De meeste gasten in deze hut komen van de Berlinerhütte, en hebben net een van de sleutelpassages in de meerdaagse staptocht achter de kiezen. In de Greizerhut komen ze weer op adem.

Vandaag is het rustig. We eten een Brettljause: een broodmaaltijd met spek, kaas en uitjes en augurken.

Daarna trakteert wirtin Irmi ons op een Wienerschnitzel.

De traditionele keuken in het Zillertal is typisch Tirools en zorgt voor energie op basis van lokale, pure producten.

Als clichés lekker zijn, is er niets mis mee, denken we, terwijl we een peterselieaardappel door de rode bosbessenjam halen.

‘Nog één week zwoegen’, zegt Irmi, ‘en daarna trek ik weer het dal in. Eindelijk tijd om eens te gaan shoppen.’

We wandelen terug dalwaarts en laten de Grosse Mörchner achter ons. Nachtelijke koude zorgt voor flinterdun ijs op waterplassen tussen de rotsen.

Een marmot haast zich holderdebolder naar haar hol. Ze verbergt er appels van de alpenden, de dennensoort die net op de boomgrens groeit, als ‘Zirbe’ bekendstaat in Oostenrijk en heerlijke aroma’s verspreidt.

Wierer loodst ons naar ‘Einkehr zum Adlerblick’, het gasthuis aan de rand van het imposante Zillergründl-stuwmeer. In de plaats van arenden zien we nu vooral mist en nevel. Binnen in de hut knettert de haard en drinken we schnaps die gearomatiseerd is met alpendenappels.

Helemaal terug in het dal reserveren we een tafel in het veertien Gault Millaupunten tellende restaurant van hotel Sieghard. We maken er kennis met het andere uiteinde van het bonte culinaire spectrum van het Zillertal.

Chef Kristian Eder tovert er moderne kunstjes op je bord met zuivere producten uit eigen dal. We eten er een trio van wortel (soep, cake en ijs), slurpen van een kastanje-truffelsoep, genieten van Zillertaler forel met bladspinazie en van heerlijk sappig berglam.

Ook Kristians broer, Christoph Eder, weet hoe hij gastronomisch kan uitpakken met Zillertaler producten. In zijn Mountain and Soul-restaurant in Ramsau, enkele kilometers verderop, maakt hij in een trendy luxestijl gerechten die traditie met vernieuwing combineren.

Terwijl we in het donker door de enorme glaspartijen naar de overkant van het dal staren, eten we rosa gebratenes Rinderfilet van koeien uit het Tuxertal, het hoogst gelegen dal in het Zillertal. Maar hij bereidt niet alleen moderne gerechten. Ook de Zillertaler Krapfen staan op het menu: knapperige deegtasjes die gevuld worden met ui, aardappelpuree en bieslook.

Wat we vanavond opeten, zullen we er morgen alweer af wandelen, denken we. En we bestellen een glas extra oude Grüner Veltiner om het zesgangendiner door te spoelen. Morgen weer wandelen.

‘Kijk toch eens naar deze peren. Ruik eraan. Gewoonweg heerlijk. Maar doordat er wat vlekjes op zitten, raken de kwekers ze maar moeilijk aan de consument kwijt. Ik ben er gek op.’

Vol liefde – haast tederheid – staart Martin Fankhauser naar een plastic kist met 200 kilogram Williamsperen.

Generatie na generatie brandt de familie Fankhauser op het Steigenhaushof in Schwendau, diep verscholen in het Tiroolse Zillertal, haar eigen edelbrand.

Schnaps is een alcoholische drank (ongeveer 40 graden alcohol) die gemaakt wordt door gegist fruit te destilleren. Het is een traditie die teruggaat tot de tijd van keizerin Maria-Theresia in de achttiende eeuw.

Het is ook in die periode dat het brandrecht in het leven is geroepen: een aan de boerderij gebonden recht om te destilleren.

Vandaag meer dan ooit kijkt de Oostenrijkse fiscus met buitengewone belangstelling toe hoe de rechthebbers hun producten stoken en verkopen.

Fankhauser knijpt enkele peren leeg tussen zijn vingers. De kerel – geblokt en goedlachs, zoals het cliché van de Tiroler boer verlangt – heeft handen als schoppen. Maar in die handen zit het fijne Fingerspitzengefühl waarmee hij de beste schnaps uit het Zillertal maakt. Zijn gerenoveerde koeienstal is nu een branderij waar hij schnaps brandt die jaar na jaar internationale prijzen wint.

‘Jaarlijks produceert ons Steigenhaushof zowat 3.000 liter. Vooral schnaps van peren, maar ook van appel, abrikozen, perziken, druiven en allerlei woudbessen. Alleen al voor onze perenschnaps verbruik ik elk jaar zowat 60.000 kilogram rijpe peren. Van twintig kilo peren krijg je één liter edelbrand.’

Met overgave leert hij onbenullige laaglanders als onszelf de knepen van het schnapsbrandvak. ‘Zelf leerde ik branden in een halve dag tijd. De rest is oefenen en blijven proberen.’ Het hele proces start bij fruit van topkwaliteit. Peren zonder steeltjes, zonder rotte vlekken, die toch rijp genoeg zijn. Het fruit wordt geplukt voor het van de boom valt, om kneuzingen te voorkomen.

Fankhauser: ‘Het wordt gewassen en vermalen tot moes.’ We gooien meteen een hoop peren in een vermaalmachine: het resultaat komt in een stalen vat terecht. Deze moes – ‘maische’ in het schnapsjargon – gaat dan twee tot drie weken gisten. ‘Wie zelf wil branden, moet hier wel voorzichtig zijn’, waarschuwt Fankhauser. ‘Bij de gisting komt koolstofdioxide vrij, en dat is een giftige damp.’

Tijdens de gisting worden de natuurlijke suikers in alcohol omgezet. Net voor het gistingproces helemaal is afgerond – als er nog zo’n drie gram restsuiker in de moes zit – gaat de vies uitziende smurrie voor een eerste destilleerronde in de koperen destilleerder. Die eerste destillering verhit de maische tot 95 graden, zodat de alcohol verdampt, door de helm van de destilleerder stijgt en verder door de kolf condenseert. Het resultaat is een destillaat dat bij het begin 60 en op het einde 10 graden alcohol bevat. Na zowat anderhalf uur heb je ongeveer 25 liter ‘rouwe brand’.

Om schnaps te verheffen boven het après-skiniveau, moet de brand een tweede destilleergang doormaken: zo wordt schnaps echt een edelbrand. Fankhauser giet enkele staalemmers rouwe brand in zijn schoongemaakte destilleerder en verhit de zaak tot tachtig graden.

Door de venstertjes zien we hoe er nieuwe dampen ontstaan, die opnieuw door de kolf worden afgekoeld. Wat er nu naar buiten druppelt, is pure smaaksensatie. De eerste anderhalve liter ruikt naar lijm, bevat te veel methanol en wordt weggegoten.

Maar zodra het alcoholpercentage tussen de 78 en 84 procent zit, komt het ‘hartdeel’ naar buiten: het beste van het beste. In tegenstelling tot veelstokers, die ook de voorloop en de naloop gebruiken, heeft dit hartdeel een lichte stroperigheid. Het is die dikte die een goede schnaps zo heerlijk doet tranen.

Terwijl de staalketel langzaam volloopt – reken op enkele uren voor twintig liter – schenkt Fankhauser ons een paar van zijn producten uit. The proof of the schnaps is in the drinking, zo je wil.

‘Mijn echte specialiteit is hooischnaps. Dat is een edelbrand van appel, die ik eerst met hooi van onze eigen alm gemengd heb. En door een ongelukje voegde ik er ooit framboos aan toe. Ik was zo blij met de smaak dat ik deze schnaps ben blijven branden. Nu al 15 jaar lang.'

Drink schnaps nooit ijskoud, maar doe het op 18 tot 20 graden, uit een echt edelbrandglas: dat heeft een buik en een schoorsteen die de aroma's optimaal naar je neus transporteert. Een perfecte schnaps geeft geen scherpe smaak vooraan of opzij op de tong, maar verdeelt zijn palet over de hele tong en geeft een langdurige, zachte nasmaak.

Het vat met perenschnaps loopt langzaam vol, terwijl we proeven van peren-, frambozen-, appel-, bosbessen- en druivenschnaps. De schnaps in de ketel heeft een gemiddeld alcoholpercentage van net boven de zeventig procent. ‘Dat vul ik aan met zuiver bronwater, tot ik een alcoholpercentage van veertig tot vijfenveertig graden krijg.’

Belangrijk daarbij is dat het water geen kalk bevat. Door de toevoeging van dat koude water wordt de edelbrand troebel. Om terug een helder eindproduct te krijgen, zo leren we, wordt het resultaat gefilterd.

Tot slot wordt het eindresultaat in stalen tanks opgeslagen, een half jaar tot twee jaar lang.

De Oostenrijkers zijn terecht trots op hun traditie en hun liefde voor producten uit hun eigen bergen. Massatoerisme en te gretige marketing hebben schnaps aangedaan wat het wijnschandaal in de jaren tachtig met de wijn deed (er werd antivries aan toegevoegd): in enkele dagen tijd werd het imago van een kwaliteitsproduct met de grond gelijk gemaakt.

En net zoals we vandaag alweer helemaal overtuigd zijn van de talenten van Oostenrijkse topwijnmakers, zijn we ook al langer in onze nopjes over de edelbrand die uit het land van Maria-Theresia komt.

Het is een edele kunst, en ons hart brandt om onze eigen brand te maken. Toch eerst even de fiscus in eigen land raadplegen.

Tekst Aart De Zitter - Foto’s Thomas De Boever

Dit artikel is verschenen in juni 2014.