Thüringen: braadworst

Een eind ten oosten van de voormalige grens tussen West- en Oost-Duitsland trekken we onze wandelschoenenaan. Stappen doen we vandaag ‘van bier tot braadworst.’ Dat is de naam van een wandellus die vertrekt en aankomt in Arnstadt, een gemeente van amper 24.000 inwoners maar wereldberoemd bij Bachkenners omdat Johann Sebastian Bach hier – amper 18 jaar oud – zijn eerste opdracht als organist en cantor had. Jong en onstuimig, straatvechter en plantrekker: de componist beleefde hier een bewogen periode. Hij zou hier ooit een fagottist tijdens een repetitie voor rot hebben uitgescholden. Die trommelde wat maten op, die na de repetitie Bach opwachtten en vakkundig in elkaar timmerden. Maar we laten zijn kerk – de Neue Kirche heet nu de Bachkirche – letterlijk links liggen, strelen de voeten en handen van zijn standbeeld – hij ziet er toch zo lief uit, mijnheer – en trekken met stevige tred naar de Arnstadt Stadtbrauerei.

De pint is op, dus willen we de alcohol eruit stappen. De wandeling Van bier tot braadworst loodst ons door een wijd uitgestrekt stuk groen tussen Arnstadt en Holzhausen: een traject van zo’n 16 kilometer door het natuurreservaat Inselsberg-Drei Gleichen. We lopen het centrum van Arnstadt uit en houden even halt bij de overblijfselen van het benedictijnenklooster. Na de reformatie in de zestiende eeuw verloor dat katholieke Sint-Walburgaklooster snel aan belang, maar voordien speelde het een niet te onderschatten rol in de geschiedenis van de braadworst.

Pardon? Wat hebben nonnen met braadworsten te zien? De toenmalige proost van de benedictinessen, Johann von Siebeleben, noteerde in 1404 nauwkeurig de inkopen die hij deed om worsten te maken: voor één Groschen (grofweg een duit) kocht hij darmen voor braadworst voor zijn kloosterzusters. Dat boodschappenlijstje – toonbeeld van zorgvuldige boekhouding – geldt vandaag als de oudste schriftelijke neerslag van de braadworst en geeft Thüringen in één klap de status van braadworstbakermat. Na de reformatie liepen de katholieken weg uit Arnstadt en kwam het klooster leeg te staan. Het documentje ligt nu in het braadworstmuseum van Holzhausen, en daar brengt de wandeling ons heen.

De hemel trekt open, en het uitzicht doet dat ook: het dorpje verdwijnt achter ons en we lopen langs velden en akkers. Dit lijkt een stuk plompverloren Duitsland, een regio waar velen voorbijrijden zonder er acht op te slaan. Jammer. We genieten van de vergezichten die zoveel vredigheid uitstralen. Hier en daar geven toeristische bordjes extra uitleg. Via QR-codes leren we meer over worst, bier en de lokale hoppekweek, de omliggende natuur, de hoog boven de hoofden uittorenende Wachsenburg en de hele regio. Thüringen telde ontzettend veel kastelen en kloosters, maar is nu vooral een groene deelstaat. Economisch is ze ook belangrijk, met fabrieken van onder andere Lufthansa en Rolls Royce. Toeristisch dus wat minder bekend, en dat heeft zijn voordeel: we komen erg weinig wandelaars tegen op ons traject.

Maar dat is niet alles: in het museum kan je ook je tanden zetten in een echte Thüringer braadworst, en als je wil, kan je die zelfs zélf klaarmaken. Keukenchef Holger trekt ons een witte schort aan, en helpt ons onze allereerste eigen braadworst te maken. Eigen worst eerst! Gezwind versnijden we stukken vlees, halen we het resultaat tweemaal door de vleesmolen, voegen we zout, peper, nootmuskaat, citroensap, wat melk, suiker, komijn en knoflookessentie toe. We spoelen een flinterdunne varkensdarm (die tot negen meter lang kan zijn) en vullen die met de goed geknede vleesmassa. We proberen het vlees onder net voldoende druk in de darm te persen. Mäuer neemt ons mee naar zijn biergarten, waar ondertussen een rist Duitse bejaarden van hun eerste braadworst van de dag aan het genieten zijn. De dikbuikige buschauffeur waggelt ondertussen heen en weer langs de biertuin: voor hem zit er deze keer géén pint in. 

Er gaat tot slot nog een portie Born-mosterd op, zodat het plaatje helemaal klopt. Met de nodige voorzichtigheid bijten we in onze 100% zelfgemaakte Thüringer Bratwurst. Lekkerder dan we durfden te denken, stellen we vast. Mäuer lacht: ‘Een doorsnee Thüringer eet 88 worsten per jaar. De gemiddelde Duitser haalt maar 25. Maar we moeten ook toegeven dat de inwoners van Thüringen de dikste Duitsers zijn, met de laagste levensverwachting.’ We genieten, maar doen dat op strenge, pure, zuivere wijze. Vanuit de hemel kijkt Luther goedkeurend toe.

Hoe zal het met onze eigen Body Mass Index zijn, vragen we ons af. Dus lopen we met plezier én ter compensatie het tweede deel van de worstenwandeling, dat ons terugbrengt naar Arnstadt. We leren dat ‘Brat’ in ‘Bratwurst’ niks te maken heeft met ‘braden’, maar alles met het oude Duitse woord ‘Brat’: dat is vetloos vlees dicht bij de spieren. Brat is het fijnste vlees, en daarmee maak je dus de echte braadworst. We drinken een laatste pint in de Stadtbrauerei en keren dan terug naar Erfurt.

Gids Matthias Gose – hij ziet er met zijn zwarte hoed uit als een combinatie van Faust en Bach – leidt ons door het kleine hoofdstadje van Thüringen. De stad ademt geschiedenis. Niet alleen woonden hier de ouders van Johann Sebastian Bach, ook Goethe kwam vaak naar Erfurt. Als tiener, maar ook als volwassene verbleef hij vaak en graag in de intellectuele stad. Hij nodigde er kunstenaars, schrijvers en academici uit om te praten. Zo werd Johann Pachelbel (de beroemde barokcomponist, wereldbekend voor zijn Canon in D) hier organist.

‘Goethe kwam natuurlijk ook naar Erfurt om te drinken’, voegt Gose er meteen aan toe. ‘Want zijn wijnhandelaar woonde hier. Goethe was goed geoefend. Hij dronk gemiddeld twee liter wijn per dag.’ In 1808 ontmoette de schrijver-dichter-filosoof-wetenschapper-minister hier zelfs Napoleon.

We lopen tot aan de Krämerbrücke: een oude stenen brug uit 1315 over de Gera die is volgebouwd met knus uitziende vakbouwhuisjes. Aan de achterkant lopen we over hobbelige kasseistenen langs boetiekjes, souvenirwinkels en ander fraais. Bij Eiskrämer – what’s in a name – houden we halt. Dit is het kleine chocolade-imperium van Dirk Fromberger. ‘Of dacht je nu echt dat je bij ons alleen maar worst kon eten? Wij gebruiken cacao uit Vietnam en maken er originele pralines en chocolade mee.’ Met graagte proeven we de ‘praline van de week’: sinaas en advocaat.

De kleine mosterdwinkel van Born brengt ons terug met de voeten op de grond. Met mosterdzaadjes uit de eigen regio maakt baas Frank Gerhardt hier al generaties lang de beste mosterd van Duitsland. ‘Mosterd hoort bij worst zoals mayonaise bij friet hoort’, leert hij ons, terwijl hij een resem aan smaakvarianten laat proeven. Er bestaat zelfs mosterd met chocolade. ‘Maar het allerbelangrijkste is dat de mosterd niet te sterk mag zijn, zodat hij de braadworst niet overtroeft. Mosterd ondersteunt de worst, en niet omgekeerd.’

We proeven een laatste keer van de beroemde braadworst in Faustfood, de donkere kroeg-annexrestaurant met de grappige naam: eten uit het vuistje, maar ook een verwijzing naar Faust als een van de bekendste werken van Goethe. Faustfood heeft – natuurlijk – een obligate biergarten als dé plaats waar je de worst-in-het-broodje naar binnen kan spelen, maar er wordt ook binnen gegrild. We schuiven aan de Wurstenstrasse aan, de lange toog waar we uit verschillende bereidingen kunnen kiezen. Voor amper 2 euro nemen we 20 centimeter streekproduct, in een correct gesneden broodje, mét de juiste mosterd op smaak gebracht. In 2015 werd in heel Duitsland anderhalf miljoen ton braadworst gegeten. Je zou voor minder een extra pint bestellen, protestant of niet.

Tekst Aart De Zitter – Foto’s Thomas De Boever

Dit artikel is verschenen in maart 2017.